日期记录
DAY 1
这儿的厨师工作时间为早九晚九，时长十二个小时，基本一直站着。科大站岗也不过最长3个小时，还经常偷懒睡觉。今天光站着我就已经快坚持不住了。收获的小知识：
- 目的：把东西鼓捣熟，能吃，好吃
- 屋子：凉菜，调料，油炸，西点，面点，大勺，洗碗
- 饭店与家不同：菜品有对应的碗和碟子，需要给厨师准备好
- 饭店流水线：预处理-存储-接单-备料-丢给厨师-准备盘子-(撒配料)-上菜-收盘子洗碗
- 由于饭店的流水线，每段流水线的工作者都知道，不同的菜到当前段应该如何处理，而且工作者也由于生意火爆使得工作者的段不固定，因此实际上每个工作者都知道一个菜品的完整流程
- 每个菜品的各个段的处理方式都不同，所以要学会一个菜，都还要落到这个菜的具体步骤上，几乎没有通用方法
- 做菜的变量：原料，调料，预处理方式，加热顺序，加热温度，加热方法，加热时长
- 一部分炒青菜之前先焯熟的原因：炒菜时间较短可能无法弄熟青菜，但如果非要不焯然后大火炒熟也不是不可以
- 煮东西开锅加水的原因：防止水沸腾扑锅溢出
DAY 2
今天中午休息了一个小时，零零散散坐了一个小时，总共站立时长10小时。早上记了几个菜的做法，以及请教了切菜的基本原理。下午逛了凉菜，面点以及西餐的大概，只了解大概，非常不深入。晚上和厨师长一起回家，老师严厉批判了小沈阳的《后厨》中对厨师人物的塑造，认为其表演的人物不符合厨师的实际，很多行为更是异想天开并且是对厨师的抹黑。我推荐了何冰老师的《情满四合院》，作为一个外行我看着何冰老师塑造的厨师还是很舒服的。
DAY 3
中午去了伙伴们的宿舍休息两个小时，零零散散坐了一个小时，总共站立时长9小时。今天练习了几种食材的处理方式，剁肉馅的刀法，以及西餐罐的更细致的做法。厨师长给我指点了，溜炒分不开，炸烹是一家，生炖熟烩。学了几句黑话，我们这种给厨师帮忙的叫“打合”，厨师叫“上灶”，切菜的叫“砧板”，抹布叫“带手”，小碗叫“码兜”，等会叫菜叫“等叫”，走菜也叫“起菜”，高压锅气阀开始转圈叫“上汽”。几个tips:
- 饭店喝到的红汤是被稀释的，熬出的红汤很浓
- 红汤上面的是酸奶
- 焯青菜的时间：开锅一会就好
DAY 4
早起终点站居然都没有车。问：小明如何规划公交车和出租车用最少的钱准时到达？事实证明，数学遇到现实是来不及画坐标轴的。上午捏了一会丸子，学了蓑衣刀，终于明白了为啥我们的肘子中间是不紧的，一切就碎。用喷火枪廖肘子皮的时候，皮会因为受热而收缩，这样肘子内部就可以更紧密了。中午碰到一个软件骗子，就特么四个用户访问的一个javaweb要让我们买一个2w的服务器主机。你们真的很倒霉啊，碰到了一个改行厨子的程序员。晚上厨师长手把手教会了锅包肉，遭到师傅和我妈的表扬。还有就是，一行有一行的难处，厨师行业最憋屈的就是一年365天做饭，过年回家第366天还要做饭，自己想休息，家人还不理解，这是最痛苦的。
DAY 5
昨儿做的锅包肉味道虽然比较满意，但是配料的刀法着实很差，早上看了阿姨切丝的手法。了解了熏酱的制作流程，熏酱的一般是：先用喷火枪烤掉食材外面的毛以及让皮收缩，虽然会产生烧焦的部分，但是后期可以用食用面碱（十水碳酸钠）洗掉，然后酱，之后炖。虽然看起来酱和炖没有什么本质区别，但是这种观点却遭到了范老师的批评。熏可以用白糖，大米，茶叶等熏。小肚是膀胱(尿泡)，大肚是胃。松仁小肚里的肉馅和粉肠里是一个东西。大概了解了生靠排骨，拔丝土豆，白灼西生菜、海鲜炒饭的制作流程。中午理发，师傅问我是不是饭店的，惊讶的问其缘由：身上一股锅包肉味！看来赵本山老师的作品很有生活啊。
DAY 6
菜是一点没学，盯了一天用友的业务员安软件。一个集成的web服务，因为流量不多，总共才四个用户，而且只有一用户需要公网访问，其他三个都可以在内网中直接处理，所以直接用了花生壳的免费业务搞定。分析了一会web服务，中间件是nginx也可以切换iis，看起来好像是c#写的，我不太懂这个，明天解决网络备份的问题。晚上范老师给我讲了做饭的火候问题，不要去盯着水，油，食材。食材，配料，以及不同的烹饪的方法火候都是不同的，这个火候是要在千百次的尝试中摸索的。火候就是羊肉高压锅8分钟出锅肯定能吃的这份自信！！
DAY 7
学习了酥黄菜的完整的制作流程，1：1的鸡蛋和湿淀粉，1：1的绵白糖和水，起个名1111酥黄菜。范老师在最后讲了一下熬糖的几个阶段：翻砂，挂霜，拔丝，糖色，再具体的就要以后自己摸索了。总共七天的学习也到此彻底结束。再次感谢大师傅小师傅们不厌其烦的指导。
植物油
- 花生油
- 豆油：三级豆油，需要加热熟以后才可使用，一般家用先烧开放凉，较香
- 色拉油：一级豆油，是豆油加工后形成的，可以直接食用，饭店常用，清澈，重用次数多，不香
- 菜籽油
- 花椒油
- 麻油
-
香油
- 油温五六成：冒泡，花由外向内
- 油七成往上：花由内向外
关于榨油和炸油，我们说zhà点油，比如zhà点豆油，zhà点辣椒油。其实这俩压根不是一个意思。豆油和花生油这种榨油，是一种类似挤压的工序。而料油，辣椒油，咖喱油这种是准备好原料，将烧好的油凉到八九成油温，再到入原料中的炸油。虽然也是四声，但是要注意区分。
调料篇
- 绵白糖
- 咸盐
- 味素：鲜，谷氨酸钠
- 鸡精：更鲜，谷氨酸钠+更多氨基酸
- 十三香：13种各具特色香味的中草药物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜
- 白胡椒：
- 胡椒粉
- 酱油
- 豉油
- 生抽：生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料
- 老抽：黑的不咸的酱油，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油
- 鸡油：鸡腹内的脂肪，特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油虽然鲜美但几乎没有营养。鸡油的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡油中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康
- 料油：是用多种植物食用油复合，并加入几十种粮食谷物和天然香辛料，经一年以上的天然曲酿发酵、精炼串香而萃取的一种高端的天然复合调味油。
- 红油
- 蚝油：蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料，蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高
- 葱段
- 葱花
- 蒜末
- 蒜苗
- 红辣椒段
- 红辣椒片
- 八角+蒜瓣+葱片
- 鸡汁
- 鸡粉
- 牛肉粉
- 猪油
- 料酒
- 砚水
- 陈醋
- 白醋
酱汁篇
- 排骨汁：电磁炉加热（绵白糖大半盆+老抽少许+酱油五瓶+少许水，22min）
- 三鲜汁
- 锅包汁
- 茄子汁
- 鱼香汁
- 海鲜汁
做法篇
- 煎：平底锅油
-
烤：加热外壳，去毛
- 炒：热锅凉油，通过锅的温度加热食物，油作为润滑剂，炒菜基本是咸鲜口
-
溜：淀粉多，汁在菜体外部，如地三鲜，溜肉段
- 炸：多油覆盖高温，用油的温度加热食物，如地三鲜处理土豆和茄子
-
烹：汁进入菜体本身，如锅包肉
- 炖：生的食材一起炖熟
- 烩：熟的食材一起炖好
菜品篇
酥黄菜
- 1：1的鸡蛋和湿淀粉搅匀获得蛋液
- 锅刷油加热
- 一勺蛋液铺满锅底成饼，将饼对折，点油出锅成鸡蛋饼
- 切成长方形小片
- 将刚才的蛋液稀释加入小片，覆盖均匀
- 下过油炸五分钟左右即可
- 锅里放入大半勺糖、大半勺水、少许油，水和糖大概1：1
- 熬至拔丝状态，琥珀的颜色，或者大泡出现
- 放入酥黄菜翻炒挂糖
- 锅边沾水翻炒取出
锅包肉
- 和匀（淀粉+水+里脊肉片）
- 190摄氏度油炸至白色
- 大勺油炸至金黄色捞出
- 大勺油淋一遍
- 大勺放入少许油，葱+姜+蒜+香菜+胡萝卜+糖醋汁加入金黄的锅包肉烹几下即可
家庭五五锅包肉
- 绵白糖三勺+白醋五勺+酱油一大勺+盐一点+香油一点
- 葱+姜+蒜+香菜+胡萝卜
- 里脊肉切片+水+淀粉
- 油温七成放肉(颤抖慢放)，白色捞出，等待油温恢复
- 油温八成左右继续炸，至金黄色捞出
- 倒出油，留少许炒配料丝，加入锅包肉翻炒，加入汁继续翻炒
- 出锅！
生靠排骨
- 排骨剁小段焯水到变色，撇去沫子
- 高压锅加入大料姜（去腥）以及少许盐压熟
- 排骨放入大勺加少许水以及排骨汁小火收汁即可
四四靠排骨
- 一码兜排骨焯水到变色，撇去沫子
- 高压锅加入(花椒、大料、姜、盐)，水没过排骨，压五六分钟(二斤排骨三斤水)
- 大勺加入原汤、三勺白糖、半勺味素、一大勺豉油（一两），小火收汁，可以加少许老抽上色
- 淋一点鸡油或者料油使其更亮
拔丝土豆
- 土豆削皮切块
- 保持油温四五成把土豆炸熟，可切开看心，一般土豆漂浮，则水分被炸没，此时即可
- 油倒出，留少许，加入白糖大半勺，以及少许水，控制油温，搅拌，熬至金黄色
- 加入炸好的土豆，翻炒，淋一点水，出锅！
地三鲜
- 油炸土豆
- 油炸茄子
- 炒以上并加入青椒和三鲜汁
尖椒干豆腐
- 焯熟干豆腐
- 炒熟（葱，油，肉）
- 放入干豆腐，老汤，一点水
- 加盐，味素，鸡精，酱油，淀粉
- 靠干汤汁
- 最后加入尖椒爆炒出锅
养颜小炒
- 焯熟(荷兰豆，虾，青笋，山药，木耳)
- 少许油翻炒
- 加入糖、盐、味素、鸡精、耗油、淀粉
- 最后加入少许鸡油翻炒出锅
白灼西生菜
- 西生菜焯熟
- 出锅加入葱丝和辣椒以及海鲜汁(可用酱油或者豉油替代)
- 倒入一点热油（九成往上的油温），离远点，走你
海鲜炒饭
- 榨咖喱油(咖喱粉，圆葱，香叶，热油)
- 锅中放入油以及虾仁，洋葱，白胡椒加热翻炒
- 虾仁炒熟后加入米饭以及鸡粉，翻抄即可
罐类
- 罐羊和罐牛：鲜咸
-
罐虾：甜
- 罐酱+鸡精+味素+盐+糖+鸡粉+肉粉+水
- 倒入煮好的羊肉和牛肉2-3分钟
- 煮好加入蒜缸，中间加一点蒜泥
- 酥皮刷一点水盖好缸面
- 烤箱200左右2-3min中即可
凉菜类
- 切丝摆盘：正一列反一列，入盘成圆
- 加入麻酱+红油+辣椒+肉丝+香菜
- 炒花生：炒(盐,大料,花生)
面食类
面食还是主要折腾面粉，根据不同的需要向面粉中加入不同的水量以及配料，比如牛奶和鸡蛋。分清面粉以及淀粉：
- 面粉：发黄，手感较粗糙
- 淀粉：很白，手感很滑腻
几个名词：
- 醒面：让水分被面吸收均匀
- 发面：让面更蓬松，比如馒头烧饼
- 死面：不让面蓬松，比如水饺
- 面筋：不懂，面里的神经网络？？？
阿姨告诉我，但是我还没太懂的：搅面机如果做馒头只能一个方向转，烧饼可以两个方向转
食材篇
对于食材的处理是至关重要的，每种食材的预处理都是不同的
- 梧桐花：掐眼睛上部，薅出内脏，去除软骨以及脂肪
- 鲈鱼：去鳞，背开，掏出内藏，两面每面斜5刀
- 牛肉：高压锅15-20
- 猪肉：高压锅5-10
- 鱼肉：高压锅5-10
- 豆角：高压锅上汽六分钟
- 鸡肉：烤+炸+压+炖
刀法篇
- 拿刀方法：刀把往里拿，防止刀颤。切时以中指关节为界限，防止切手
- 刀的利用：刀前切，刀中片，刀后剁，斜45刀前改
- 剁馅：左一右二
- 蓑衣刀：一面斜，一面正
- 切蒜片：先将直线处切片，后利用这个平面作为底面继续切片
- 切丝：先切片，再切丝，片不用对其，不需要片有什么相对关系
- 花刀：切山药的那种刀，好看好夹